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好的酒店廚房設(shè)備工程業(yè)務(wù)流程

所屬分類:公司新聞    發(fā)布時間: 2022-03-28    作者:admin
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一、  酒店廚房設(shè)備工程項目介紹:

在當今酒店的營運中,餐飲方面的收入越來越占據(jù)了酒店更多比例的營業(yè)額,對于廚房建設(shè)的關(guān)注已是一個酒店重要的關(guān)注項目。建設(shè)完成后的星級酒店評定對廚房的要求也越來越嚴格。您的酒店廚房符合星級評定標準嗎?

1、廚房空間布局要合理:形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環(huán)體系,避免各功能區(qū)間的相互交叉。
2、加工區(qū)與輔助區(qū)要分離:即庫房、員工設(shè)施、辦公室與各加工區(qū)域要分隔;
3、廚房傳菜路線(通道)不能與其它非餐飲公共區(qū)域交叉,混合使用;
4、廚房與餐廳之間,采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進出門要分開,并能自動閉合;
5、原則上要求廚房與餐廳應(yīng)處于同一樓層,連接通道順暢,出菜口與餐桌的.遠距離應(yīng)控制在40米以內(nèi);
6、所有廚房地面應(yīng)具備干燥、清潔、防滑功能(地面采用防滑材料),排水溝暢通,出水口設(shè)置防鼠網(wǎng);
7、所有廚房要求安裝天花,且墻面需鋪滿瓷片至天花高度;傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片,可防止推車碰撞、刮化墻面,也有利于衛(wèi)生清潔,保持干凈,不過高度根據(jù)需求1.5米左右即可,另外建議所有墻角包不銹鋼邊,防止撞壞);
8、各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜(庫)設(shè)施,生熟食品及半成食品分柜置放。
9、各廚房需有獨立粗加工間(切配間):粗加工間與其它操作間隔離分開,各操作間溫度適宜,冷氣供應(yīng)充足。
10、各廚房需設(shè)計有專門存放餐料的干貨倉庫;

11、廚房洗碗間要求:
洗碗間位置設(shè)計合理(緊臨廚房與餐廳出入口);進出門要分開,即要求兩個門,或增加一個獨立送洗窗口也行;配有洗碗和消毒設(shè)施(內(nèi)設(shè)消毒柜既可);
12、點心房、面點間、涼菜間、燒臘間要求;
以上房間門口處需設(shè)計預(yù)進間,預(yù)進間及冷菜間等門均需安裝雙扇、雙開彈簧門(即需要做兩道門隔離);
  預(yù)進間內(nèi)有二次更衣場所,設(shè)計更衣柜或衣架;
  預(yù)進間內(nèi)配置洗手盆,水龍頭必需為感應(yīng)式或腳踏式;
  安裝獨立空調(diào),具有充足冷氣;
  安裝紫外線殺菌燈;必需有獨立出品窗口;冷菜間、面點間需獨立分隔,不能設(shè)計在一個房間內(nèi);燒臘間必需設(shè)計風干房,要求為獨立空間,與燒臘間隔離;排水溝蓋板應(yīng)為密封式,防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間;

13、廚房排煙口,一定要遠離鮮風口,防止油煙吸入鮮風管道,污染其它營業(yè)區(qū);

14、所有廚房具有良好的通風、排氣系統(tǒng),鮮風量足夠,抽風量適中,保持一定負壓;
15、所有廚房需設(shè)計污水和油煙處理設(shè)施。
究竟如何選購廚房設(shè)備,既能做到酒店成本控制管理又能保證產(chǎn)品質(zhì)量,確保廚房生產(chǎn)呢?
首先應(yīng)該掌握選購廚房設(shè)備的總原則選購設(shè)備先進實用:即要求所購的廚房設(shè)備技術(shù)上先進,價格上合理,便于操作,易于清理、保養(yǎng),有很好的售后服
務(wù)。

二、酒店廚房工程告訴您具體原則有以下幾個方面:

(1)、價格合理性原則

價格是買賣雙方永恒的話題,賣方總希望能將自己的產(chǎn)品價格賣高一些多掙點利潤,而買方卻希望少花錢能買到好的產(chǎn)品,追求的是人們普遍所謂的價廉物美,然而成本的控制質(zhì)量的管理始終是一對相輔相成的孿生兄弟,好的設(shè)備價格一般較貴,而質(zhì)量差的設(shè)備較便宜。因此酒店在選購設(shè)備時,應(yīng)以能滿足生產(chǎn)為前提,至于價格,只要合理即可??赏ㄟ^供方提供送貨上門,免費安裝,延長保修期,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題無條件退貨,保養(yǎng)調(diào)試等一系列措施,努力降低購買費用,力求酒店成本控制管理,以合理的價格購買優(yōu)質(zhì)品牌的設(shè)備。

(2)、易于清潔的原則

廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家,可謂魚龍混雜,有品牌公司也有家庭作坊式的生產(chǎn)商, 他們生產(chǎn)出的廚房設(shè)備差異很大,有些雖然能用,但很不便于清潔保養(yǎng),如多數(shù)和面機用后清潔時,由于底部沒有裝漏水孔,污水不能排除,只有用抹布吸水,清潔時很不方便。同樣的問題,許多電油炸爐也存在這方面的缺陷。因此,在選購設(shè)備時要選擇設(shè)計簡潔、合理,便于清潔衛(wèi)生的產(chǎn)品不然不符合餐飲衛(wèi)生管理制度。如工作臺、工作柜的門要便于拆裝、清洗,大型湯鍋的鍋體要能旋轉(zhuǎn),設(shè)備的表面要光滑,抗腐蝕,性能穩(wěn)定。

(3)安全牢固、經(jīng)久耐用的原則

廚房生產(chǎn)安全是重中之重,餐飲管理制度規(guī)定所購設(shè)備有威脅到生命和財產(chǎn)安全的隱患,是設(shè)備購買中必須考慮到的問題,因此在選購設(shè)備時,要認真觀察設(shè)備有無安全說明書和安全保護裝置。如自動報警、自動斷電等。另外,還要檢查設(shè)備的邊角、邊緣,有無突出尖銳的毛邊、焊接處是否牢固,板材是否按照規(guī)定的厚度,設(shè)備內(nèi)部的一些龍骨支撐點是否利用鍍鋅材料或其他劣質(zhì)材料代替等,必要時有些機械設(shè)備需開啟轉(zhuǎn)動,查看運轉(zhuǎn)是否正常,有無異常聲音。

(4)多功能性和可移動性

隨著科技的進步,現(xiàn)代廚房已有許多機械集多種功能于一體。如多功能切肉絞碎機、多功能攪拌機等。前者,容切肉絲、肉片、絞肉于一體,后者容和面、揉面、拌陷、打蛋糕等功能于一體,購買使用這些先進的多功能設(shè)備,不但減少投資費用,而且減少了廚房的占地面積,提高工作效率,也降低了勞動力成本,酒店廚房設(shè)備的可移動性可方便不同部門的使用,也便于清潔助于完成餐飲衛(wèi)生管理制度的規(guī)定、維修。

(5)售后服務(wù)及時周到的原則

廚房生產(chǎn)會產(chǎn)生大量的油煙,加上廚房的濕度也較大,長此以往,廚房設(shè)備很容易發(fā)生故障,如維修不及時,會影響酒店的正常經(jīng)營。設(shè)備售后維修是否快捷、周到往往決定酒店對供應(yīng)商的選擇。

(6)成本的控制質(zhì)量的管理原則

酒店一旦開業(yè),其生產(chǎn)是不間斷的,選擇不同的能源其生產(chǎn)成本也不一樣,日積月累,成本的差異是非常驚人的。就目前供廚房生產(chǎn)的能源來說,有電、煤氣、液化氣、柴油、天然氣等,在選擇廚房設(shè)備時,應(yīng)根據(jù)酒店的實際情況,設(shè)備的功率大小應(yīng)根據(jù)廚房的生產(chǎn)量來確定,應(yīng)選擇熱效率高、能源利用率高、能量消耗低的設(shè)備,有助于餐飲業(yè)成本控制管理,具體選擇時可征求設(shè)備供應(yīng)商和餐飲管理者的意見。